La cebolla es una planta bianual (necesita de dos ciclos para producir semilla), que desarrolla un bulbo (parte comestible) en su primera etapa de crecimiento y los vástagos o tallos florales en la segunda etapa.
El tallo es muy rudimentario y pequeño, ya que alcanza solo unos cuantos milímetros de longitud. Se le llama “falso tallo” al conjunto de hojas que forman el punto apical.
Entre los principales activos que contiene la cebolla destaca un 0.015% de aceite esencial incoloro, muy rico en compuestos sulfurados como la cicloaliína y la propiláliína. El jugo fresco de cebolla contiene ácido sulfociánico y sulfocianato e isosulfocianato de alilo. Además tiene ácido tiosulfínico, cuya fermentación produce una sustancia con efectos bacteriostáticos. Entre los componentes volátiles destaca el ácido tiopropiónico y el 2-propanotial-sóxido, sustancias responsables del lagrimeo que produce la cebolla al cortarla. Además se han encontrado otras sustancias sulfuradas, entre las que destacan algunos derivados polifenólicos, glucósidos, flavónicos (sobre todo quercitina) y fitohormonas con efecto gonadotrópico.
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